Entro due anni gli operatori di attività alimentari dovranno ridurre l’uso di nitriti e nitrati. A stabilirlo è stata la Commissione europea nell’ambito delle azioni previste dal Piano europeo di lotta contro il cancro. Questi additivi, infatti, utilizzati nei salumi e nelle carni trasformate, ma non solo, per proteggerli dai batteri patogeni, possono determinare la formazione di nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene.
A COSA SERVONO NITRITI E NITRATI
I sali di nitriti e nitrati spiega l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), sono comunemente utilizzati per stagionare la carne e altri prodotti deperibili – come quelli caseari ma anche a base di pesce – e per contribuire alle loro caratteristiche proprietà organolettiche. Vengono aggiunti agli alimenti per conservarli e contribuiscono a ostacolare la crescita di microrganismi nocivi quali listeria, salmonella e clostridia.
I nitriti, insieme ai nitrati, vengono aggiunti alla carne per mantenerne il colore rosso e migliorarne il gusto, mentre i nitrati vengono usati per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione.
Nei prodotti a base di carne vengono segnalati con delle sigle: nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251), nitrato di potassio (E252).
RISCHIO NITROSAMMINE
Tuttavia, come affermava anche uno studio francese pubblicato sull’International Journal of Epidemiology, i nitriti e i nitrati presenti nei salumi e nelle carni trasformate possono aumentare il rischio di tumori in chi li consuma. Infatti, sebbene la maggior parte di questi vengano eliminati dopo essere stati assorbiti dall’organismo, una parte del nitrato viene rimessa in circolo dalle ghiandole salivari e parte di essa viene convertita dai batteri del cavo orale in nitrito.
Questo, spiegano l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), può ossidare l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina, il cui eccesso riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo. Il nitrito negli alimenti (e il nitrato convertito in nitrito dall’organismo) può contribuire inoltre alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene.
IL NUOVO REGOLAMENTO UE
Per tale motivo il nuovo regolamento adottato dalla Commissione europea impone agli operatori del settore alimentare interessati di “ridurre al minimo il rischio di formazione di nitrosammine derivante dalla presenza di nitriti e nitrati negli alimenti, da un lato, e mantenerne gli effetti protettivi contro la moltiplicazione dei batteri, in particolare del C. botulinum, responsabile del botulismo, dall’altro”.
Sì, quindi, all’effetto antibatterico ma riduzione al minimo dei rischi legati alla formazione di nitrosammine. “Impostando nuovi limiti per i nitriti e gli additivi dei nitrati nel cibo, stiamo facendo un altro passo verso la sicurezza alimentare e realizzando un’altra azione importante nell’ambito del piano contro il cancro in Europa”, ha detto il Commissario europeo per la salute e la sicurezza alimentare, Stella Kyriakides, la quale ha invitato “l’industria alimentare ad applicare rapidamente le nuove regole”.
“In considerazione della nuova valutazione dei nitriti e dei nitrati come additivi alimentari effettuata dall’Autorità, è altresì opportuno abbassare i limiti massimi esistenti per la presenza di piombo, mercurio e arsenico nei nitriti (E 249 ed E 250) e nei nitrati (E 251 ed E 252), stabiliti nelle specifiche dell’Unione”, afferma la Commissione Ue.
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