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Perché nitriti e nitrati dei salami grugniscono. Report

Peste Suina Roma

Brutte notizie per gli amanti degli insaccati. Salami, prosciutti e carni lavorate – anche in piccole quantità – sono sicuramente associati a una maggiore incidenza di tumori nelle persone che li consumano. Ecco cosa dice uno studio francese su nitriti e nitrati

 

Non è una vera novità ma ora uno studio francese pubblicato sull’International Journal of Epidemiology, conferma ancora una volta che i nitriti e i nitrati presenti nei salumi e nelle carni trasformate possono aumentare il rischio di tumori in chi li consuma.

COSA SONO E A COSA SERVONO NITRITI E NITRATI

I sali di nitriti e nitrati, spiega l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), sono comunemente utilizzati per stagionare la carne e altri prodotti deperibili. Vengono aggiunti agli alimenti per conservarli e contribuiscono anche a ostacolare la crescita di microrganismi nocivi, in particolare del Clostridium botulinum, batterio responsabile del pericoloso botulismo.

I nitriti, insieme ai nitrati, vengono aggiunti alla carne per mantenerne il colore rosso e migliorarne il gusto, mentre i nitrati vengono usati per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione.

Tuttavia, la Fondazione AIRC per la Ricerca sul Cancro fa notare che le concentrazioni di nitrati e nitriti nell’acqua potabile sono molto basse, quasi inesistenti.

COSA SUCCEDE AL NOSTRO CORPO

Come spiegano il video realizzato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) e l’Efsa, la maggior parte dei nitriti e nitrati contenuti negli alimenti, dopo essere stati assorbiti dall’organismo, vengono eliminati.

Tuttavia, una parte del nitrato viene rimessa in circolo dalle ghiandole salivari e parte di essa viene convertita dai batteri del cavo orale in nitrito. Questo può ossidare l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina, il cui eccesso riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo. Il nitrito negli alimenti (e il nitrato convertito in nitrito dall’organismo) può contribuire inoltre alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene.

COME VENGONO INDICATI

Nitriti e nitrati presenti nei prodotti a base di carne vengono segnalati con delle sigle: nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251), nitrato di potassio (E252).

COSA DICE LA LEGGE

In Italia il decreto legislativo 31/2001, in vigore da dicembre 2003, ha stabilito che i nitriti debbano avere una concentrazione inferiore a 0,5 mg/L, mentre per i nitrati la massima concentrazione consentita è 50 mg/L.

Per l’Efsa, la dose giornaliera massima di nitriti considerata sicura è di 0,07 mg per kg di peso corporeo, cioè circa 2 mg per un bambino di 30 kg e quasi 5 mg per un adulto che pesi 70 kg.

LO STUDIO

L’obiettivo dello studio epidemiologico francese NutriNet-Santé era quello di studiare la relazione tra l’assunzione di nitrati e nitriti (cibo naturale, acqua e fonti di additivi alimentari) e il rischio di tumori con una valutazione dettagliata della dieta.

Lo studio, che va ad alimentare il dibattito ma richiede di essere ulteriormente approfondito, ha coinvolto e osservato per circa sette anni 101.056 adulti. L’esposizione a nitriti e nitrati, si legge nell’articolo, è stata valutata utilizzando i dati inseriti dai partecipanti ogni giorno in un database, tenendo anche conto della marca dei prodotti consumati.

I RISULTATI

In totale, sono stati diagnosticati 3.311 casi di tumori incidenti. Rispetto ai non consumatori, gli alti consumatori di nitrati additivi alimentari avevano un rischio più elevato di cancro al seno, soprattutto in associazione al nitrato di potassio; mentre tra i maggiori consumatori di nitriti additivi alimentari si è notato un rischio più elevato di cancro alla prostata, in particolare a causa del nitrito di sodio.

Non è stata invece evidenziata nessuna associazione per le fonti naturali.

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