Non è stata coltivata in laboratorio e non è nemmeno stata abbattuta in un allevamento. Ma non è neanche il solito discusso simil-burger. È una tagliata, un filetto o una bistecca che ha l’aspetto e il gusto di una tagliata, un filetto o una bistecca – ma vegetale, non “sintetica”.
La sola a produrre questi tagli di carne plant-based è l’israeliana Redefine Meat e in Italia è già possibile gustarli.
COS’È REDEFINE MEAT
Si definisce un’alternativa per chiunque voglia gustare dell’ottima carne senza scendere a compromessi. Nata come startup a Isreale nel 2018, Redefine Meat ha prodotto nello stesso anno la prima bistecca vegetale grazie a una stampante 3d.
Il suo fondatore e Ceo, Eshchar Ben-Shitrit, ha 38 anni e ha raccontato che quando nel 2018 ha proposto il suo progetto a un gruppo di investitori quasi tutti gli hanno riso in faccia. Tutti, tranne uno.
Nel 2019 è quindi iniziata la collaborazione con la svizzera Givaudan, azienda di fragranze e profumi, che ha visto nelle alternative vegetali alla carne “una delle maggiori opportunità di innovazione nell’industria alimentare”. All’epoca Redefine Meat aveva ancora solo 10 dipendenti.
Nel 2021, dopo aver trascorso anni a studiare come ricreare l’aspetto e il gusto della carne e aver raccolto finanziamenti, dava lavoro a 100 persone ed è stata ufficialmente lanciata in Israele, diventando la prima azienda a commercializzare tutti i tagli di carne a base di proteine vegetali.
Sempre nel 2021 è arrivata anche sul mercato di Regno Unito, Germania e Olanda. L’anno scorso contava più di 150 dipendenti in tutto il mondo. Oggi sono 250 e l’azienda, stando al Sole24Ore, fattura “alcune decine di milioni dollari”.
CHI HA INVESTITO IN REDEFINE MEAT
Stando a Wired, a marzo, Redefine Meat aveva già raccolto finanziamenti per oltre 150 milioni di dollari. Tra chi ha creduto e crede nella sua missione, oltre al già citato Givaudan, sul sito vengono indicati come investitori e partner anche le società di venture capital Hanaco (investe in startup tecnologiche emergenti e in fase avanzata e ha sede a New York e Tel Aviv), Happiness Capital (investe in vari settori tra cui alimentazione, ambiente, salute e ha sede a Hong Kong), le londinesi CPT Capital (investe in alimentazione e tecnologie) e Synthesis Capital (investe nella tecnologia alimentare) e K3 Ventures (spazia tra la finanza, l’istruzione, la sanità, l’alimentazione, l’agricoltura e ha sede a Hong Kong) e la società d’investimento del Guatemala LOSA Group.
Tra gli altri partner anche Technion – Israel Institute of Technology e l’indiana Plant Based Foods Association.
LA CONSISTENZA È TUTTO
Chi l’ha assaggiata afferma che non è possibile distinguere i suoi prodotti a base di proteine vegetali dalla carne animale, dal gusto alla consistenza, che è forse la caratteristica più difficile da ricreare, ma anche una delle più importanti per convincere gli scettici.
Come ha scritto Domani riportando le parole della responsabile di produzione di Planted, un’altra azienda che propone alternative vegetali, “gli studi mostrano che la consistenza è un elemento fondamentale per sentirsi sazi. Il piacere di mangiare carne è spesso legato alla nostra cultura e alle tradizioni. La consistenza è l’elemento che più ricorda il tuo passato”.
COME FA A SEMBRARE CARNE
Redefine Meat usa tantissimi ingredienti, tra i principali, le proteine dei piselli – facili da coltivare e un’ottima soluzione anche per chi è allergico alla soia, che viene comunque usata -, noce di cocco, burro di cacao, fecola di patate e lieviti. Niente glutine, colesterolo e Omg.
La tecnologia permette poi di dargli la forma che si vuole. Bistecca, filetto, kebab, wurstel vengono realizzati con stampanti 3d, a cui si aggiunge un po’ di barbabietola o ciliegia per riprodurre il sangue.
“La stampante 3d permette di riprodurre la struttura delle fibre e del collagene di un pezzo di carne. Era da tempo che si avevano buoni risultati come sapore per i sostituti vegetali della carne, ma la texture era la cosa più difficile da imitare”, ha spiegato a Domani Alessandro Thellung, uno dei fondatori della startup Impact Corp e del fast food/stakehouse sostenibile Impact Food di Roma.
La sofisticata macchina che riesce a produrre questo risultato, “venature di simil-grasso incluse”, scrive Wired, “è in fase di sviluppo per arrivare a creare migliaia di chilogrammi di prodotto ogni ora”.
L’obiettivo di Ben-Shitrit, infatti, non è fare un prodotto per vegetariani ma conquistare i carnivori.
REDEFINE MEAT SBARCA IN ITALIA
I prodotti di Redefine Meat, serviti in 3mila ristoranti europei (alcuni dei quali stellati), sono sbarcati anche in Italia grazie a un accordo di distribuzione con Giraudi Meats, importatore monegasco specializzato in tagli di carne di fascia alta come le bistecche di Angus o la carne di Kobe.
Certo, non si tratta di un prodotto per tutte le tasche, tuttavia, il fondatore di Redefine Meat al momento non sembra preoccuparsene. La pezzatura più cara, scrive Il Sole, viene venduta a 50 dollari al chilo ma come ha detto Ben-Shitrit: “Il nostro obiettivo oggi non è lavorare per abbassare il prezzo ma piuttosto aumentare ancora di più la qualità del sapore e della consistenza”.
E considerando i ristoranti in cui sarà possibile assaporarla, una quindicina in tutta Italia, tra cui gli smashburger di Joe Bastianich, potrebbe non essere un problema.
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