La possibilità che la carne coltivata in laboratorio arrivi nei piatti degli americani ha ricevuto una spinta lo scorso autunno, quando la Food and Drug Administration ha dichiarato per la prima volta sicuro il pollo coltivato da Upside Foods.
“È quasi ora di mangiare carne da laboratorio”, ha dichiarato su Twitter Eric Schulze, vicepresidente di Upside per gli affari scientifici e normativi globali, mentre l’azienda brindava al traguardo con emoji di champagne. “Il nostro pollo Upside arriverà ai consumatori molto presto”.
Dalla sua fondazione nel 2015, Upside, con sede a Berkeley, in California, è cresciuta da startup poco conosciuta a beniamina dell’industria della carne coltivata, valutata 1 miliardo di dollari e sostenuta da investitori come Bill Gates, Richard Branson, Kimbal Musk e i giganti della carne Tyson Foods Inc. e Cargill Inc. A livello globale, oltre 150 aziende del settore hanno raccolto finora 2,8 miliardi di dollari.
Mentre Upside e altri sono da tempo in grado di coltivare piccole quantità di carne a partire dalle cellule, la produzione di volumi più grandi a basso costo si sta rivelando molto più difficile, secondo le interviste con dipendenti attuali ed ex di Upside, funzionari del settore, investitori e scienziati esterni.
Molti sono scettici sul fatto che le aziende produttrici di carne da laboratorio – che si affidano a una tecnologia costosa per produrre un prodotto a basso prezzo – saranno in grado di produrre carne a prezzi sufficientemente accessibili per incidere in modo significativo sul mercato globale della carne, che ammonta a oltre 1.000 miliardi di dollari.
Si prevede che i prodotti ibridi, spesso realizzati con cellule animali e altri ingredienti come le proteine vegetali, avranno un percorso di commercializzazione più rapido e meno costoso.
“Siamo in grado di produrli con successo su piccola scala”, ha dichiarato Josh Tetrick, amministratore delegato di un’azienda concorrente di tecnologie alimentari, la Eat Just di Alameda, in California, che a marzo ha ricevuto il secondo via libera dalla FDA per la sicurezza alimentare del suo pollo coltivato. “Ciò che è incerto è se noi e altre aziende saremo in grado di produrre questo prodotto su larga scala e a costi minimi entro il prossimo decennio”.
Tetrick ha detto che l’unità Good Meat di Eat Just vende meno di 2,2 tonnellate all’anno del suo pollo ibrido coltivato a Singapore, l’unico Paese che ora consente la vendita di carne prodotta in laboratorio ai consumatori. A titolo di confronto, si prevede che quest’anno la produzione mondiale di carne supererà i 350 milioni di tonnellate.
Upside sostiene che la carne prodotta in laboratorio ha il potenziale per sfamare una popolazione globale in espansione, risparmiando al contempo gli animali dalla macellazione e imponendo un minore impatto ambientale sul pianeta rispetto alla carne tradizionale.
Uma Valeti, amministratore delegato dell’azienda, ha dichiarato che Upside ha dimostrato di poter produrre in modo sicuro un prodotto delizioso. L’azienda ha dichiarato di aver contribuito a fare da pioniere in un settore e che sta facendo progressi nella coltivazione di quantità maggiori di carne, riducendone al contempo i costi.
“Quello che stiamo cercando di fare non è facile. È come mettere un uomo sulla luna”, ha detto Valeti. “Non c’è una tabella di marcia o un progetto”.
Upside lavora per sviluppare nuovi prodotti e processi nell’impianto pilota di Emeryville, in California, inaugurato nel 2021. L’azienda ha dichiarato che intende servire il suo primo prodotto commerciale, un filetto di pollo, in un ristorante tre stelle Michelin di San Francisco, una volta ottenuta l’approvazione del Dipartimento dell’Agricoltura. L’azienda chiama il prodotto filetto, anziché petto di pollo, perché non proviene da un animale vivente.
La carne coltivata viene tipicamente prodotta inserendo alcune cellule di pollame e bestiame in vasche di acciaio inossidabile note come bioreattori, dove vengono alimentate con sostanze nutritive e ossigeno prima di essere raccolte e trasformate in prodotti a base di carne.
Secondo gli ex dipendenti, Upside ha faticato a produrre grandi quantità di carne. Hanno detto che l’azienda spesso si affannava a produrne una quantità sufficiente per le analisi di laboratorio e le degustazioni. Per anni Upside ha lavorato per far crescere tagli interi di carne, cosa che si è rivelata difficile nei suoi bioreattori. Ha lottato contro la contaminazione nei suoi laboratori. Tracce di DNA di roditore hanno contaminato una linea cellulare di pollo, secondo quanto riferito da ex dipendenti e confermato dai dirigenti dell’azienda.
Oggi l’azienda coltiva il suo filetto principale non in grandi bioreattori nell’impianto pilota, ma in bottiglie di plastica da due litri, simili a quelle utilizzate per decenni dalle aziende farmaceutiche per la crescita delle cellule.
Per produrre pochi filetti sono necessarie centinaia di bottiglie monouso.
“Queste bottiglie non sono scalabili. Sono troppo piccole e richiedono troppa manodopera”, ha dichiarato David Humbird, un ingegnere chimico indipendente che ha scritto un rapporto scettico sull’industria.
Upside ha dichiarato che il processo funziona bene per la produzione su piccola scala di filetti di pollo.
“È il principio del ‘fake it till you make it’ (fingi fino a quando non lo ottieni)”, ha detto Samir Qurashi, ex dipendente della Upside, riferendosi alle comunicazioni pubbliche dell’azienda sui suoi progressi. Qurashi ha lasciato Upside dopo tre mesi, quando il suo manager, un co-fondatore dell’azienda, è stato licenziato nel 2021.
L’azienda ha dichiarato di essere stata trasparente con il pubblico. Upside ha dichiarato di aver reso noto l’uso delle bottiglie di plastica nei documenti presentati alla FDA e di utilizzare recipienti di varie dimensioni per produrre la carne.
Nel 2021 Upside ha dichiarato di aver trovato un modo per produrre parte della carne senza utilizzare componenti animali. Ma i primi filetti di pollo non saranno prodotti con questo processo, ha dichiarato l’azienda, precisando che intende eliminare gradualmente l’uso di componenti animali.
Secondo i dirigenti dell’azienda, l’impianto pilota di Upside non funziona ancora con la capacità annua di 23 tonnellate annunciata al momento dell’apertura nel 2021, tanto meno con l’obiettivo futuro di 182 tonnellate. La produzione potrà accelerare quando Upside riceverà l’autorizzazione dell’USDA, hanno dichiarato i dirigenti dell’azienda.
Molti degli investitori di Upside si sono detti tranquilli di aver scommesso a lungo termine sull’azienda e sui suoi progressi finora compiuti.
“Non c’è mai una tempistica precisa o una sfera di cristallo su come progredisce qualcosa di nuovo nel mondo”, ha dichiarato Priti Youssef Choksi, partner di Norwest Venture Partners.
I campioni del settore si sono detti fiduciosi che il costante progresso scientifico contribuirà a ridurre i costi di produzione della carne coltivata, mentre il cambiamento climatico e la crescita della popolazione globale ne intensificheranno la necessità.
“Se le proteine alternative non avranno successo, gli obiettivi dell’accordo di Parigi sul clima saranno probabilmente impossibili da raggiungere”, ha dichiarato Bruce Friedrich, presidente del Good Food Institute, un’associazione senza scopo di lucro che sostiene le proteine alternative. I bovini da carne e da latte, insieme ad altri animali da allevamento, sono una delle principali fonti di metano, un gas a effetto serra.
I progressi di Upside sono stati ostacolati dalla ricerca iniziale di far crescere nei suoi bioreattori grandi pezzi di tessuto con l’obiettivo di produrre tagli interi di carne, secondo quanto riferito da dipendenti attuali e precedenti. L’azienda ha incontrato problemi con questo processo costoso e lungo, mentre altre aziende proliferavano utilizzando tecniche più semplici.
Più di recente, Upside si è concentrata su queste tecniche per produrre un impasto di cellule e carne macinata, più economico e facile da produrre. La scorsa settimana l’azienda ha dichiarato di voler offrire – in attesa di una revisione normativa – nuovi prodotti, tra cui salsicce di pollo, panini e fagottini, che saranno una miscela di cellule animali e altri ingredienti come verdure e proteine vegetali.
“È emerso che il tessuto, o la creazione di questa consistenza integrale, era davvero impegnativo”, ha dichiarato Amy Chen, direttore operativo di Upside, che ha aggiunto che l’azienda ha cercato a lungo di creare una varietà di prodotti.
Upside ha dovuto affrontare anche problemi comuni ad altri produttori di carne coltivata, tra cui la lotta contro i batteri, secondo quanto riferito da ex dipendenti.
L’allevamento di carne richiede una sterilizzazione meticolosa, perché piccole quantità di batteri possono rapidamente invadere un bioreattore, rovinando un lotto.
Per anni Upside ha operato in un edificio con un sistema di filtrazione dell’aria che contribuiva alla contaminazione e un’autoclave inaffidabile, una macchina che sterilizza le attrezzature, hanno detto gli ex dipendenti. La contaminazione è stata un problema anche quando Upside ha aperto il suo nuovo impianto pilota.
Upside ha dichiarato di aver affrontato i normali intoppi legati all’avvio della produzione nel nuovo impianto e di essere molto fiduciosa nella sicurezza dei suoi prodotti.
L’azienda ha dichiarato che la contaminazione può rallentare la produzione, ma non influisce sui prodotti coltivati finali, a differenza della carne convenzionale. L’azienda ha dichiarato che le autoclavi a volte richiedono manutenzione e che la carne coltivata per i consumatori non sarà prodotta nell’edificio più vecchio. Upside ha dichiarato di aver messo in atto misure aggiuntive per prevenire il rischio di contaminazione.
In un incidente del 2019, un’analisi di una linea di pollo coltivato ha rivelato che era stato contaminato da una piccola quantità di DNA di roditore, secondo quanto dichiarato da ex dipendenti e confermato dai dirigenti di Upside per questo articolo.
Chen ha dichiarato che il DNA derivava da una comune tecnica di ricerca medica che utilizzava cellule di roditore trattate per sostenere la crescita delle cellule della carne nelle prime fasi del processo di coltivazione. L’azienda ha immediatamente smesso di utilizzare questa tecnica.
Upside afferma di ritenere che un piccolo numero di persone abbia consumato campioni di carne cresciuti da quella linea prima che la contaminazione fosse scoperta grazie a un test altamente sensibile. L’azienda ha dichiarato di non aver condotto degustazioni con il pubblico in generale, ma ha rifiutato di specificare chi potrebbe averla mangiata. Valeti ha dichiarato che la linea cellulare è stata utilizzata solo per la ricerca e lo sviluppo e che non pone problemi di sicurezza.
Alcuni funzionari dell’industria ritengono che le aziende possano superare i problemi di contaminazione, ma che ci saranno altri ostacoli, tra cui quelli legati alla coltivazione delle cellule difficili e al costo elevato delle forniture.
Recentemente, gli investimenti nel settore delle proteine alternative sono diminuiti nel bel mezzo di un rallentamento dei finanziamenti di rischio. Cargill, uno dei primi investitori di Upside, rimane fiducioso che la carne coltivata sarà un giorno disponibile per molti consumatori, anche se la vede come una parte minore dell’offerta di proteine per qualche tempo, ha detto Florian Schattenmann, chief technology officer di Cargill.
Nel 2016 Valeti ha dichiarato che Upside puntava a lanciare i suoi prodotti nei ristoranti e nei negozi di alimentari di fascia alta entro il 2019 e da Costco entro il 2021. All’epoca, Valeti disse che entro due decenni la maggior parte della carne venduta nei negozi sarebbe stata prodotta mediante coltivazione.
Upside ha dichiarato che la pandemia ha ritardato i tempi di commercializzazione dei prodotti, chiudendo i laboratori dell’azienda e rendendo più difficile l’approvvigionamento di alcune forniture.
“Non è stata una passeggiata”, ha detto Valeti. “Ma siamo entrati in questa situazione sapendo che sarebbe stata davvero impegnativa”.
(Estratto dalla rassegna stampa estera a cura di eprcomunicazione)
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