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La nuova età dell’oro del grano italiano

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Dopo esser stato considerato per lungo tempo uno dei settori trainanti dell’economia del Paese, contribuendo anche al rilancio italiano nel secondo dopo guerra, all’inizio del nuovo millennio le fortune del comparto cerealicolo sembravano ormai tramontate. L’agricoltura, come attuata in Italia, non era stata in grado di rispondere alle esigenze del nuovo mercato globalizzato. Benché la filiera italiana del cereale, e in particolar modo l’aspetto produttivo, sembrasse così condannata a perdere ogni tipo di attrattività commerciale per coltivatori e aziende, alcuni segnali indicativi fanno invece pensare a un’inversione di tendenza.

Tra i motivi che hanno determinato il recente rilancio della filiera del grano – produzione, molitura e trasformazione – possiamo sicuramente annoverare la scelta dell’Italia di rinunciare all’utilizzo dell’ingegneria genetica, puntando sul valore aggiunto rappresentato dalla qualità dei prodotti nostrani – che si è tradotta nell’attivazione di progetti di salvaguardia delle varietà locali –, e la crescente e non sempre fondata attenzione dei consumatori nei confronti dell’agricoltura biologica. In particolare, il rinnovato interesse nei confronti di questo settore è in buona parte attribuibile al successo dei cosiddetti ‘grani antichi’. Secondo i dati forniti dalla Coldiretti, il consumo dei prodotti derivanti dalla trasformazione di questa particolare tipologia di cereali è infatti aumentato di 250 volte negli ultimi 20 anni.

La vicenda che meglio esemplifica l’avvento del nuovo periodo d’oro per il settore cerealicolo è quella che riguarda il grano ‘Senatore Cappelli’. Selezionata oltre un secolo fa dall’agronomo Nazareno Strampelli, questa varietà di frumento scomparì gradualmente dai campi nel secondo dopo guerra, per poi farvi ritorno quasi 25 anni fa su iniziativa di alcuni piccoli imprenditori. Promotore della riscoperta del cereale è stato il Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), ente pubblico controllato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che detiene i diritti patrimoniali derivanti dallo sfruttamento di questo grano antico. Nel luglio 2016 il CREA ha indetto un bando per il conferimento di una licenza esclusiva per la moltiplicazione, commercializzazione e quindi certificazione del ‘Senatore Cappelli’ per 15 anni. Il bando, a riprova della potenzialità commerciali offerte attualmente dal comparto, è stato vinto dalla Società Italiana Sementi (SIS), una delle più grande aziende sementiere d’Italia. Per comprendere meglio le ragioni che hanno condotto un’azienda come la SIS a investire su un grano che fino a soli 30 anni fa era quasi scomparso dall’agricoltura nazionale, abbiamo rivolto alcune domande a Sergio Salvi*, genetista e divulgatore scientifico, nonché biografo di Nazareno Strampelli.

Dottor Salvi, qual è la storia del ‘Senatore Cappelli’?

Il ‘Senatore Cappelli’ è una varietà di frumento duro ottenuta nel 1915 da Nazareno Strampelli nell’ambito del programma di selezione da lui avviato in Puglia, a partire dal 1906, in un sito messo a disposizione proprio dal senatore Raffaele Cappelli, al quale Strampelli dedicò il nuovo frumento, selezionato a partire dalla varietà nordafricana Jeanh Rhetifah. Questa varietà di grano tollera bene la siccità ed è stato coltivato inizialmente soprattutto nel nostro Meridione, dove il clima è solitamente di tipo caldo e arido. È stato il principale frumento duro coltivato in Italia fino al dopoguerra, quando fu soppiantato da varietà più produttive. Ha comunque svolto un ruolo di primo piano nella costituzione del grano duro successivamente prodotto in Italia, tanto che praticamente tutti i genotipi di frumento duro italiani hanno il Senatore Cappelli nel loro albero genealogico.

Il Senatore Cappelli è considerato un grano antico. Che cosa si intende con questo termine?

Ci sono due modi d’intendere la definizione – per quanto impropria – di ‘grani antichi’. Uno riguarda i cereali come il farro, lo spelta, il frumento turanico o khorasan; ma anche l’orzo, l’avena, la segale e via discorrendo, che erano i cereali più utilizzati in passato, come ad esempio il farro all’epoca degli antichi Romani. In questo caso l’aggettivo ‘antichi’ si riferisce alla maggior diffusione che questi cereali avevano nell’antichità rispetto al frumento tenero o duro, che invece oggi vanno per la maggiore. Nell’altro uso del medesimo aggettivo, che è anche il più gettonato, sono considerati ‘antichi’ i frumenti coltivati prima dell’ultimo dopoguerra, inclusi i frumenti creati da Nazareno Strampelli, come per l’appunto il Senatore Cappelli. In genere, si tende a considerare ‘antico’ ogni frumento che non sia di bassa taglia, poiché quello è il tratto che distingue nettamente le varietà della Rivoluzione Verde degli anni ’60, tipicamente di statura inferiore al metro, dalle varietà precedenti, alcune delle quali erano alte anche il doppio.

È convinzione diffusa che i grani antichi siano più sani rispetto agli altri grani in commercio. È davvero così?

La presunta maggior salubrità posseduta dai ‘grani antichi’, intesa come migliore contenuto di nutrienti e di proteine più tollerabili dall’organismo umano, non è mai stata dimostrata scientificamente in modo esaustivo. L’unica vera grande differenza, sul piano molecolare, tra ‘grani antichi’ e ‘moderni’ sta nella composizione delle proteine di riserva (gliadine e glutenine) che durante l’impasto formano il famoso glutine: questo, nei grani “moderni”, possiede struttura e caratteristiche tecnologiche differenti rispetto al glutine che si forma con le farine di grani “antichi”, ma da qui a bollarlo come insalubre ce ne corre.

Considerando la vicenda della SIS, cosa rende il ‘Sentore Cappelli’ così interessante dal punto di vista commerciale?

Il Senatore Cappelli, il primo ‘grano antico’ ad essere stato valorizzato sul piano commerciale, è anche quello che più di tutti gode di una ‘storia’ da poter raccontare: quando è nato, dove, ad opera di chi, e via discorrendo. Non tutti i ‘grani antichi’ possono beneficiare di un ‘biglietto da visita’ come quello posseduto dal ‘Senatore Cappelli’. I consumatori preferiscono comprare prodotti che abbiano qualcosa da raccontare, che escano dall’anonimato che spesso accompagna i cibi che acquistiamo abitualmente, e in questo il ‘Senatore Cappelli’ non ha rivali. Per il resto, vale sempre il detto latino “De gustibus non est disputandum”: sui gusti non si discute, e chi preferisce il gusto dei prodotti a base di ‘grani antichi’ è giusto che abbia la possibilità di scegliere.

 

* Sergio Salvi è laureato in Scienze Biologiche presso l’Università degli Studi di Camerino, nel corso della sua attività di ricercatore si è occupato di Genetica lavorando presso Enti di ricerca pubblici e privati. Biografo di Nazareno Strampelli, si dedica alla ricerca e alla divulgazione storico-scientifica su tematiche riguardanti il settore agroalimentare.

 

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