Tullio Fazzolari

Storie italianissime del carpaccio, della bufala, della cotoletta e… E buon appetito

“Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” di Alessandro Marzo Magno letto da Tullio Fazzolari

24 Novembre 2024 09:01

Tullio Fazzolari

Alla contessa era tassativamente vietato mangiare carne cotta. Secondo i medici non era possibile neppure qualche rara eccezione a questa regola alimentare. E come sempre le proibizioni provocano un po’ di tristezza. Ma la nobildonna era una cliente storica dell’Harry’s Bar di Venezia e Arrigo Cipriani, da vero padrone di casa, inventò qualcosa per farla felice. Prese un filetto, lo tagliò a fette molto sottili e aggiunse un pochino di salsa. E forse per il colore rossastro il piatto di nuova creazione venne chiamato carpaccio in omaggio al grande pittore veneziano. Tutto questo accadeva nel 1963 e da allora milioni di persone hanno gustato il carpaccio. Ma di invenzioni simili ce ne sono state tante e le racconta Alessandro Marzo Magno con “Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” (Garzanti, 416 pagine, 18 euro).

Dalla pizza al tiramisù il libro sembra proprio un viaggio con la macchina del tempo che spazia dall’anno domini 997 fino al 1981. Il fascino del racconto di Marzo Magno sta nello scoprire qual è davvero il genio italico nella gastronomia, nell’arte del mangiare e del bere. In realtà, a voler essere pignoli, si potrebbe dire che abbiamo inventato poco o nulla.

La pizza o qualcosa di simile la facevano già nell’antica Grecia e pare sfamasse i troiani di Enea. Il caffè è una bevanda turca e per di più originaria dell’Etiopia. E i cinesi rivendicano la paternità degli spaghetti. Però nulla di tutto questo avrebbe funzionato senza passare per l’Italia. Come nel caso del carpaccio di Cipriani è la creatività italica a far fare un salto di qualità a quanto già esisteva prima e altrove. Il riso, per esempio, è senza dubbio un alimento orientale che gli arabi portano in Europa attraverso la Spagna ma il risotto è un’intuizione tutta italiana. L’allevamento di bufali era noto in varie parti del mondo però è soltanto nel regno di Napoli borbonico che si allestiscono le “pagliare” e si iniziano a produrre le mozzarelle che altrimenti non sarebbero mai arrivate sulla nostra tavola. E se alla mozzarella si desidera abbinare il prosciutto si scopre che anche questo è un cibo noto sin dall’antichità ma poi diventa una tipicità italiana. Quanto alla cotoletta si potrebbe aprire un dibattito per stabilire chi sia stato il primo a impanare la carne e probabilmente non se ne verrebbe mai a capo ma è invece acclarato che tutte le varianti più apprezzate, dalla milanese alla bolognese, sono squisitamente italiane. Come lo è il modo di stare a tavola visto che gli antichi dovevano arrangiarsi con le mani o con il cucchiaio mentre, attraverso l’Italia, si diffonde in Europa l’uso della forchetta.

“Il genio del gusto” di Alessandro Marzo Magno racconta circa un millennio di grandi intuizioni. Le ultime in ordine di tempo sono state la nutella, lo spritz e il tiramisù e non c’è bisogno di aggiungere che sono stati successi mondiali. E restano ben solide invenzioni storiche, dai maccheroni al panettone, che risalgono al Medioevo o al Rinascimento. L’effetto collaterale, forse già previsto da Alessandro Marzo Magno, è che a forza di leggere viene l’appetito.